Tous les poids sont exprimés en grammes, en poids nets et pour une personne. Ces quantités ne sont pas absolues et peuvent varier selon vos goûts et habitudes.

Poissons

• Barbue - 350 à 400 g
• Colin - 200 g
• Turbot - 350 à 400 g
• Sole - 250 à 300 g
• Saumon - 250 g
• Daurade - 300 g
• Lotte - 300 g
• Maquereau - 250 g
• Merlan - 250 g
• Truite - 250 g

Coquillages et crustacés

• Moules - 1/2 L ou 400 g
• Coquilles Saint-Jacques - 500 g
• Langoustines - 350 g
• Homard - 400 g
• Langouste - 400 g
• Crevettes grises - 200 g
• Crevettes décortiquées - 100 g
• en garniture : diviser par 5

Viandes servie avec os

• Rôties - 250 g
• Grillées - 200 g
• Côte de boeuf - 300 g
• Sautées - 200 g
• Ragoûts - 250 g
• Braisées - 250 g
• Poêlées - 250 g
• Pochées - 300 g

Viandes servies sans os

• Rôties - 160 g
• Grillées - 160 g
• Sautées - 160 g
• Pochées - 250 g
• Ragoûts - 200 g
• Braisées - 200 g
• Poêlées - 200 g

Volailles et gibiers

• Poulet - 300 à 350 g
• Pintade - 300 à 350 g
• Caneton - 500 g
• Caille - 2 pièces
• Lapin dépouillé - 300 g
• Lièvre dépouillé - 300 g

Abats

• Foie - 125 g
• Rognon de veau - 300 g
• Rognon d'agneau - 2 pièces
• Ris - 250 g
• Cervelle d'agneau - 1 pièce 1/2
• Langue de veau - 250 g

Légumes frais, secs et pâtes

Pommes de terre

• Frites - 400 g
• Tournées - 250 g
• Levées - 400 g
• Purée - 250 g
• Duchesse - 250 g

Légumes secs

• Haricots - 70 g
• Lentilles - 70 g
• Pois cassés-70 g

Pâtes

• Riz - 50 à 60 g
• Pâtes - 60 à 70 g
• Spaghetti (garniture) - 100 g
• Spaghetti (plat principal) - 150 g
• Pâtes fraîches - 100 g (farine)

Légumes frais

• Artichaut pour fond - 300 g (1 pièce)
• Laitue - 200 g
• Epinard frais - 400 g
• Haricots verts - 150 g
• Petits pois écossés - 150 g
• Carottes - 200 g
• Navets - 250 g
• Courgettes - 250 g
• Aubergines - 200 g
• Champignons (à la grecque) - 150 g
• Champignons (en garniture) - 200 g
• Choux-fleurs - 200 g
• Choux blancs / verts - 200 g
• Endives - 300 g
• Asperges (hors d'oeuvre) - 500 g

Crudités

• 1 crudité - 200 g
• 2 crudités - 100 g + 100 g
• 3 crudités - 70 g + 70 g + 70 g
• etc.

Oeufs

• Pour hors d'oeuvre - 1 pièce
• Servis entiers - 2 pièces
• Servis mélangés - 3 pièces

Mayonnaise

• 1 jaune + 25 cl d'huile - 4 à 5 personnes

Hollandaise - Béarnaise

• 4 jaunes + 250 g de beurre - 7 à 8 personnes

Crème prise

• 2 jaunes + 2 oeufs entiers + 25 cl de lait + 25 cl de crème - 10 personnes