Tous les poids sont exprimés en grammes, en poids nets et pour une personne. Ces quantités ne sont pas absolues et peuvent varier selon vos goûts et habitudes.
Poissons
- Barbue - 350 à 400 g
- Colin - 200 g
- Turbot - 350 à 400 g
- Sole - 250 à 300 g
- Saumon -250 g
- Daurade - 300 g
- Lotte -300 g
- Maquereau - 250 g
- Merlan -250 g
- Truite -250 g
Coquillages et crustacés
- Moules- 1/2 L ou 400 g
- Coquilles Saint-Jacques -500 g
- Langoustines -350 g
- Homard - 400 g
- Langouste -400 g
- Crevettes grises -200 g
- Crevettes décortiquées -100 g
- en garniture : diviser par 5
Viandes servie avec os
- Rôties - 250 g
- Grillées - 200 g
- Côte de boeuf - 300 g
- Sautées -200 g
- Ragoûts -250 g
- Braisées -250 g
- Poêlées -250 g
- Pochées - 300 g
Viandes servies sans os
- Rôties - 160 g
- Grillées - 160 g
- Sautées - 160 g
- Pochées -250 g
- Ragoûts - 200 g
- Braisées -200 g
- Poêlées -200 g
Volailles et gibiers
- Poulet- 300 à 350 g
- Pintade - 300 à 350 g
- Caneton - 500 g
- Caille - 2 pièces
- Lapin dépouillé -300 g
- Lièvre dépouillé - 300 g
Abats
- Foie- 125 g
- Rognon de veau -300 g
- Rognon d'agneau -2 pièces
- Ris -250 g
- Cervelle d'agneau -1 pièce 1/2
- Langue de veau - 250 g
Légumes frais, secs et pâtes
Pommes de terre
- Frites- 400 g
- Tournées - 250 g
- Levées - 400 g
- Purée -250 g
- Duchesse - 250 g
Légumes secs
- Haricots - 70 g
- Lentilles - 70 g
- Pois cassés-70 g
Pâtes
- Riz -50 à 60 g
- Pâtes -60 à 70 g
- Spaghetti (garniture) - 100 g
- Spaghetti (plat principal) - 150 g
- Pâtes fraîches - 100 g (farine)
Légumes frais
- Artichaut pour fond - 300 g (1 pièce)
- Laitue - 200 g
- Epinard frais -400 g
- Haricots verts - 150 g
- Petits pois écossés -150 g
- Carottes - 200 g
- Navets - 250 g
- Courgettes - 250 g
- Aubergines - 200 g
- Champignons (à la grecque) -150 g
- Champignons (en garniture) -200 g
- Choux-fleurs - 200 g
- Choux blancs / verts - 200 g
- Endives -300 g
- Asperges (hors d'oeuvre) -500 g
Crudités
- 1 crudité- 200 g
- 2 crudités - 100 g + 100 g
- 3 crudités -70 g + 70 g + 70 g
- etc.
Oeufs
- Pour hors d'oeuvre - 1 pièce
- Servis entiers -2 pièces
- Servis mélangés -3 pièces
Mayonnaise
- 1 jaune + 25 cl d'huile- 4 à 5 personnes
Hollandaise - Béarnaise
- 4 jaunes + 250 g de beurre - 7 à 8 personnes
Crème prise
- 2 jaunes + 2 oeufs entiers + 25 cl de lait + 25 cl de crème- 10 personnes
