Ingrédients :
BISCUIT DE SAVOIE
Pour 1 bûche de 6 p. :
4oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 100 g de maïzena
Le sirop : 80 g de sucre, 80 g d’eau
MOUSSELINE FRAMBOISE pour 1 bûche :
450G DE COULIS DE FRAMBOISE ,60G DE MIEL ,20 CL DE CREME LIQUIDE ,20G DE SUCRE GLACE ,2G D’AGUAR-AGUAR (gélifiant à base d’algues)
Préparation de:
Biscuit de savoie
1) Préchauffer le four à 200°. Dans un batteur, mélanger les œufs entiers avec le sucre à forte vitesse jusqu’à obtention d’une mousse faisant le ruban.
2) Tamiser la farine et la maïzena puis incorporer les délicatement aux œufs battus. Déposer dans une plaque, enfourner à 200° (TH°6-7) pendant 15’. Durant cette cuisson amener à ébullition le sucre et l’eau. Démouler le biscuit sur un papier aluminium, imbiber avec le sirop et rouler le biscuit dans le papier et laisser reposer.
Mousseline Framboise
Mettre à chauffer le coulis avec le miel et l’agar-agar dans une casserole, laisser bouillir juste 40 secondes. Débarrasser dans un saladier et réserver au frais.
Pendant ce temps dans un batteur, fouetter la crème à vitesse moyenne et ajouter le sucre quand la crème épaissit et terminer à haute vitesse pendant 10 à 15 secondes.
S’assurer que le coulis s’est refroidit. Incorporer alors délicatement la crème au coulis à l’aide d’une Maryse (spatule siliconée). Le mélange doit être homogène.
Dérouler le biscuit et étaler la moitié de la mousse puis rouler une nouvelle fois mais sans le papier alu. Installer sur le plat de présentation et recouvrir avec le reste de crème en étalant sur toute la surface visible du biscuit. Mettre au frais ½ heure puis tracer avec une fourchette des stries régulières. Décorer avec des sujets et remettre au froid au moins deux heures avant dégustation.
