Ingrédients :
4 pieds d'agneau, 1 aubergine, 1 cube de concentré de tomate, 4 feuilles de menthe, 4 feuilles de basilic, 4 branches de romarin, Tabasco, chapelure, farine, 2 oeufs, huile d'arachide, jus d'agneau réduit, sel et poivre
Progression :
Rincer et cuire les pieds d'agneau dans l'eau avec une garniture aromatique.Fendre l'aubergine, la cuire au four arrosée d'huile d'olive et recouverte de papier aluminium. Gratter la chair d'aubergine après cuisson, mixer et ajouter la menthe et le basilic ciselé.
Désosser les pieds d'agneau, les réserver dans une terrine au frais. Couper les pieds en petits dés, les "lier" avec le caviar d'aubergine et la concassée de tomate. Assaisonner et mettre quelques gouttes de Tabasco.
Les rouler en boudin puis dans le jus d'agneau réduit, réserver au grand froid.
Les rouler dans la farine, dans l'anglaise puis dans la chapelure. Frire dans le bain de friture à 160°C : réserver sur papier absorbant puis y planter une branche de romarin en travers.
Recette de Jean-françois Rouquette
"Restaurant Les Muses - Hôtel Scribe" - Paris
L'agneau Allaiton d'Aveyron - Triple A
A comme Agneau : pour l'élégante maturité de sa viande
A comme Allaiton : pour la promesse d'une saveur inégalée
A comme Aveyron : pour la tendreté de sa chair délicate
La Société GREFFEUILLE est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s'est positionnée au coeur d'une filière de production d'agneaux essentiellement localisée dans le département de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.
Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort.
Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage tout au long de l'année.
Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais, Rouge de l'Ouest...), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en 90 jours environ.
Les mères sont élevées en semi plein air du mois d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.
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"la viande d'agneau choisie par les Grands Chefs étoilés" Michel Bras, Anne Sophie Pic, Gérard Vié, Michel Sarran, Bernard Bach, etc.
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