Ingrédients :
400 g de ris d'agneau net, 600 g de girolles, 100 g de cassis, 200 g de pousses d'épinard, 1 échalote, jus d'agneau, farine, beurre, huile d'arachide, sel et poivre
Progression :
Rincer à l'eau courante les ris d'agneau. Les blanchir dans l'eau vinaigrée, les rafraîchir, les égoutter et les éplucher.
Equeuter et laver les pousses d'épinard.
Mettre le cassis dans le bol du mixeur, mixer et passer au chinois. Nettoyer, laver, faire sauter à l'huile les girolles, les égoutter puis faire réduire le jus de cuisson. Après réduction, ajouter le jus d'agneau et réserver au bain marie.
Poêler les ris d'agneau à l'huile et au beurre après les avoir fariné. Les égoutter et les poêler de nouveau au beurre frais pour les rendre croustillant.
Poêler les girolles, ajouter l'échalote ciselée puis les pousses d'épinard.
Recette de Jean-françois Rouquette
"Restaurant Les Muses - Hôtel Scribe" Paris
L'agneau Allaiton d'Aveyron - Triple A
A comme Agneau : pour l'élégante maturité de sa viande
A comme Allaiton : pour la promesse d'une saveur inégalée
A comme Aveyron : pour la tendreté de sa chair délicate
La Société GREFFEUILLE est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s'est positionnée au coeur d'une filière de production d'agneaux essentiellement localisée dans le département de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.
Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort.
Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage tout au long de l'année.
Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais, Rouge de l'Ouest...), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en 90 jours environ.
Les mères sont élevées en semi plein air du mois d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.
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"la viande d'agneau choisie par les Grands Chefs étoilés" Michel Bras, Anne Sophie Pic, Gérard Vié, Michel Sarran, Bernard Bach, etc.
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