Viande d'agneau coupée en morceaux et cuite en "ragoût brun" servie avec des pommes de terre cuites en même temps dans la sauce
Ingrédients :
1 épaule d'agneau parée et désossée de 1,6 à 1,8 kg ou collier 1,2 kg et poitrine 1,2 kg (morceaux de 50 g environ), 8 cl d'huile, 200 g d'oignons, 200 g de carottes, 60 g de farine, 40 g de tomates, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail
Garnitures :
250 g de petits oignons, 20 g de beurre, 1.6 kg de pommes de terre à chair ferme
Assaisonnement :
sel, poivre, sucre
Progression :
Eplucher, laver les carottes et les oignons. Les détailler en mirepoix (petits dés). Laver, équeuter le persil et confectionner le bouquet garni. Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail.
Marquer le navarin en cuisson (15 minutes) :
Rissoler la viande dans une grande sauteuse avec de l'huile. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer à feu doux pendant quelques minutes. Dégraisser soigneusement. Singer (saupoudrer de farine) et torréfier la farine en plaçant la sauteuse dans un four pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et mélanger à l'aide d'une écumoire. Mouiller avec de l'eau froide et porter à ébullition. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner et cuire le navarin à couvert au four à 200° C pendant 35 à 40 min environ.
Préparer la garniture (25 minutes) :
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Les blanchir puis les égoutter sans les rafraîchir. Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun. Concasser, hacher et essorer le persil.
Décanter le navarin et terminer sa cuisson (5 minutes) :
Sortir le navarin du four au ¾ de sa cuisson. Le décanter dans un récipient identique. Ajouter les pommes de terre blanchies. Passer la sauce au chinois étamine sur le navarin. Vérifier l'assaisonnement et dégraisser la sauce si nécessaire. Terminer la cuisson à couvert pendant environ 20 min.
Vérifier et terminer le navarin (5 minutes) :
S'assurer de la cuisson de la viande et des pommes de terre. Dégraisser la sauce si nécessaire. Ajouter les petits oignons glacés. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Débarrasser le navarin dans un bahut et le réserver à couvert au bain marie.
Dresser le navarin aux pommes (5 minutes) :
Dresser la viande légèrement en dôme dans un légumier ou dans une cocotte. Disposer harmonieusement les pommes de terre et les petits oignons sur le dessus. Ajouter la sauce et saupoudrer sans excès le persil haché.
Recette de Michel Truchon
"Le Sénéchal" Sauveterre de Rouergue
L'agneau Allaiton d'Aveyron - Triple A
A comme Agneau : pour l'élégante maturité de sa viande
A comme Allaiton : pour la promesse d'une saveur inégalée
A comme Aveyron : pour la tendreté de sa chair délicate
La Société GREFFEUILLE est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s'est positionnée au coeur d'une filière de production d'agneaux essentiellement localisée dans le département de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.
Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort.
Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage tout au long de l'année.
Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais, Rouge de l'Ouest...), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en 90 jours environ.
Les mères sont élevées en semi plein air du mois d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.
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"la viande d'agneau choisie par les Grands Chefs étoilés" Michel Bras, Anne Sophie Pic, Gérard Vié, Michel Sarran, Bernard Bach, etc.
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