Ingrédients :
800 g de gigot d'agneau désossé en 4 morceaux, crépine de porc, 150 g de ris d'agneau, 150 g de cèpes, 1 jaune d'oeuf pour la dorure, 200 g de pâte feuilletée, 200 g d'épinard, 4 petites raves, 4 feuilles de sauge pour la décoration
Coulis sauge :
5 feuilles de sauge, 15 g d'épinard, 10 g de pain, 15 g d'eau, 10 g d'huile, beurre, sel et poivre
Progression :
Etaler la pâte feuilletée et découper 4 disques de 12 cm de diamètre. Faire sauter séparément dans une poêle anti- adhésive huilée les cèpes et les ris d'agneau. Rassembler les ris et les cèpes et les hacher grossièrement. Les répartir sur les 4 disques, dorer le pourtour des cercles et les replier sur eux-mêmes de manière à obtenir des rissoles (chausson), bien souder. Dorer, coller 1 feuille de sauge dessus et réserver.
Rouler dans la crépine les pavés et les ficeler. Dans une sauteuse huilée et beurrée, saisir les pavés assaisonnés sur toutes les surfaces. Finir la cuisson au four 15 min à 120° C, puis laisser reposer la viande au chaud de manière à ce qu'elle se détende.
Eplucher et couper en quartier les raves, les cuire à grande eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver.
Dans le bol d'un mixeur, verser tous les ingrédients, mixer jusqu'à l'obtention d'un coulis très lisse. Chauffer les raves avec un peu d'eau et de beurre, assaisonner.
Tomber les épinards triés et lavés dans du beurre, assaisonner. Cuire les rissoles dans un four à 170°C.
Couper les pavés en deux, déposer dessus un peu de sel de Guérande, les déposer sur les assiettes, dessiner quelques traits de sauge, poser à côté la rissole, les petites raves et les épinards.
Recette de Nicole Fagegaltier
"Hôtel - Restaurant du Vieux Pont" Belcastel
L'agneau Allaiton d'Aveyron - Triple A
A comme Agneau : pour l'élégante maturité de sa viande
A comme Allaiton : pour la promesse d'une saveur inégalée
A comme Aveyron : pour la tendreté de sa chair délicate
La Société GREFFEUILLE est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s'est positionnée au coeur d'une filière de production d'agneaux essentiellement localisée dans le département de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.
Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort.
Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage tout au long de l'année.
Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais, Rouge de l'Ouest...), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en 90 jours environ.
Les mères sont élevées en semi plein air du mois d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.
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"la viande d'agneau choisie par les Grands Chefs étoilés" Michel Bras, Anne Sophie Pic, Gérard Vié, Michel Sarran, Bernard Bach, etc.
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