Ingrédients :
1 kg d'agneau
Aubergines à la pulpe d'orange :
3 aubergines, sel, huile d'olive, 2 morceaux de sucre, 35 g de chair d'orange
Aubergine séchée :
2 aubergines
Lait caillé à la cardamome :
20 capsules de cardamome, 40 cl d'huile de pépins de raisin, 1 yaourt nature, sel
Jus court d'agneau parfumé :
jus d'agneau, herbes à curry et foliole d'herbe à curry
Progression :
Extrayez une pièce d'agneau d'environ 1 kg, placée dans la noix d'un gigot ou bien utilisez les filets de 4 carrés découverts.
Aubergines à la pulpe d'orange :
Nettoyez les aubergines et supprimer le pédoncule. Les envelopper individuellement dans une feuille de papier aluminium après avoir ajouté un filet d'huile d'olive et une pointe de sel. Les cuire à four chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Contrôler la cuisson au toucher.
Prendre une orange non traitée et frotter 2 morceaux de sucre sur sa peau. Mettre les sucres de côté. Peler l'orange à vif afin de récupérer la chair. Recueillir la chair des aubergines, ajouter le sucre et la chair d'orange. Laisser fondre le sucre. Mélanger. Saler. Réserver.
Aubergine séchée :
Dans de jeunes aubergines de cueillette récente, découper à la trancheuse de fines feuilles de 2 mm d'épaisseur. Etaler les tranches d'aubergine sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d'une autre feuille. Rentrer au four et les sécher à 130° C. Laisser au four jusqu'à la bonne coloration. A la sortie du four, laisser refroidir et stocker dans une boîte à l'abri de l'humidité.
Lait caillé à la cardamome :
Longtemps à l'avance, préparer l'huile parfumée à la cardamome. Récupérer les graines à l'intérieur des capsules de cardamome. Les faire griller à sec dans une sauteuse. Les glisser dans de l'huile de pépins de raisin. Oublier sur une fenêtre au soleil quelques jours.
Battre un yaourt nature que l'on assaisonnera de sel et d'huile de cardamome à votre goût.
Jus court d'agneau parfumé :
Préparer un jus d'agneau. En dehors du feu et à couvert, y faire infuser l'herbe à curry. Il est préalable d'y faire infuser une grande quantité d'herbe peu de temps plutôt que le contraire. Ceci afin d'éviter au tanin de passer dans le jus.
Au dernier moment :
Dans un poêlon, déposer 2 cuillères d'huile d'olive. Déposer la pièce d'agneau. Mener une cuisson douce en prenant soin de retourner et d'arroser la pièce régulièrement. Contrôler la cuisson en sondant la pièce. Pour cela, utiliser une aiguille, la plus fine possible. Piquer pendant environ 10 seconde et contrôler la chaleur sur le bord de la lèvre supérieure. L'aiguille doit être tiède.
A la sortie du poêlon, laisser reposer la pièce 20 min au minimum dans un endroit tiède sous une feuille de papier aluminium.
Sur le fond des assiettes, faire 2 traces avec le lait caillé à la cardamome. Placer les tranches d'agneau assaisonnées. Glisser de la purée d'aubergine à l'orange entre 3 feuilles d'aubergine séchées. Couler le jus d'agneau parfumé bien chaud et terminer avec une foliole d'herbe à curry.
Recette de Michel Bras extraite du livre "Bras, Laguiole, Aubrac, France" publiée aux éditions du Rouergue
"Restaurant Michel Bras" Laguiole
L'agneau Allaiton d'Aveyron - Triple A
A comme Agneau : pour l'élégante maturité de sa viande
A comme Allaiton : pour la promesse d'une saveur inégalée
A comme Aveyron : pour la tendreté de sa chair délicate
La Société GREFFEUILLE est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s'est positionnée au coeur d'une filière de production d'agneaux essentiellement localisée dans le département de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.
Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort.
Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage tout au long de l'année.
Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais, Rouge de l'Ouest...), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en 90 jours environ.
Les mères sont élevées en semi plein air du mois d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.
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