Ingrédients :
250 g de pois chiches, 8 g de bicarbonate de soude, 12 g de sel, 2 gousses d'ail, 100 g de jus de citron, 150 g de sésame
Pour la garniture :
5 brins de persil plat, paprika
Pour l'accompagnement :
Petit pain arabe, huile d'olive
Recette :
Faire tremper les pois chiches et la moitié du bicarbonate de soude dans 1 litre d'eau froide pendant 10 h. Prévoir un grand récipient car cela gonfle. Laver les pois chiches et retirer les déchets. Les mettre dans une casserole sur feu fort avec le reste du bicarbonate de soude et 2 1itres d'eau. Retirer l'écume qui se forme à la surface et réduire le feu jusqu'à cuisson complète (environ 2 heures). Piler l'ail et le sel dans un mortier en bois. Il faut obtenir une purée très fine. Dès que les pois chiches sont cuits, en prélever quelques grains pour la garniture et réduire le reste en purée avec un moulin à légumes. Ajouter l'ail à la purée de pois chiches et bien mélanger. Ajouter le sésame grillé à cette purée et mélanger à nouveau. Ajouter enfin le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Les puristes passent la purée ainsi obtenue à travers un tamis. On obtient ainsi une texture plus lisse.
Disposer sur un plat. Sculpter une rigole et y verser un filet d'huile d'olive. Décorer le pourtour de grains de pois chiches cuits et du persil plat. Saupoudrer de paprika.
Pour le déguster, on forme avec le pain arabe des cornets permettant de recueillir la purée de pois chiches. On peut également recueillir la purée à l'aide de radis, de carottes, de poivrons... ou tout simplement une fourchette !
