Le tandoor est un four creux en argile, en forme de jarre; on y plonge les aliments marinés enfilés sur des broches. La chaleur vive les saisit, préservant leur saveur et leur moelleux. Vous réaliserez ces recettes au four, qu'il s'agisse de cuisson courtes (tandoori) ou de longues (dum). Servez ces délicieuses grillades accompagnées de crudités, de chutneys et de pickles.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet de 1,5 kg, 20 cl de yaourt, 2 gousses d'ail, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 1 citron, 2 cuillers à soupe de pâte tandoori, 1 oignon, ½ concombre
Ingrédients pour le riz :
300 g de riz basmati, 150 g d'oignons, 50 g de beurre, 6 gousses de cardamome verte, cannelle en bâton, curcuma, sel
Ingrédients pour le chutney parsi à la mangue :
2 mangues mûres mais fermes, 1 oignon, 2 cuillers à soupe de ghee (beurre clarifié), 4 clous de girofle, 2 cm de bâton de cannelle brisé en morceau, 1 chili rouge séché (débarrassé de ses graines et émietté), 100 g de sucre de palme (jaggery) ou de cassonade, ½ cuiller à café de sel, le jus d'1 à 2 citrons verts (selon votre goût) ou 4 cuillers à soupe de vinaigre de vin
Ingrédients pour le chapati :
250 g de farine complète (de préférence moulue à la meule de pierre), 1 cuiller à café de sel, ghee (beurre clarifié)
Ingrédients pour le lassi aux épices :
50 cl de yaourt, 30 cl d'eau glacée, ½ cuiller à café de poivre noir fraîchement moulue, ½ cuiller à café de cumin en poudre, 1 grosse cuiller à café de garam masala, ½ cuiller à café de sel fin
Recette :
Coupez le poulet en morceaux, retirez la peau et pratiquez des entailles dessus. Mettez-les dans un plat creux. Pelez les gousses d'ail et les hacher au-dessus d'une terrine. Ajoutez le yaourt, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillers à soupe de pâte tandoori et mélangez. Versez cette préparation sur les morceaux de poulet et remuez bien pour qu'ils soient recouverts. Laissez mariner 6 heures. Préchauffez le four à 240° C. (Th. 8). Posez les morceaux de poulet sur une grille. Laissez-les cuire pendant 40 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faites le riz. Mettez le beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons pelés et hachés menu. Faites-les cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez le riz, la cardamome, 1 morceau de cannelle, mélangez. Laissez cuire 2 minutes, versez 30 cl d'eau bouillante, salez, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Colorez une partie du riz avec ½ cuiller à café de curcuma.
Préparation du chutney :
Peler les mangues, tailler la chair en grosses tranches. Peler l'oignon, le couper en fines tranches. Faire revenir dans le ghee les rondelles d'oignon et les épices jusqu'à ce que les oignons soient tendre mais non roussis. Ajouter le sucre, 20 cl d'eau et le sel. Porter à ébullition et faire cuire, environ 30 mn, sur feu moyen jusqu'à obtention d'une consistance épaisse et sirupeuse. Ajouter alors les mangues et le jus de citron ou le vinaigre et cuire doucement 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient cuits et translucides et le sirop épais et doré. (Réserver au chaud ou froid selon votre goût).
Préparation du chapati :
Mélanger la farine et le sel. Ajouter 1 cuiller à soupe de ghee liquide et un peu d'eau (la quantité d'eau varie selon la nature de la farine), les incorporer avec la main, en tournant du centre vers les bords, recommencer jusqu'à obtention d'une pâte ferme, souple et élastique. Pétrir longuement, 10 à 15 minutes. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
Pétrir avant de séparer la pâte en boulettes de la taille d'un oeuf. Faire chauffer une crêpière sur feu moyen. Fariner légèrement le plan de travail, prendre une boulette et l'étaler au rouleau en une galette ronde et très fine. La déposer sur la crêpière, sans matière grasse. Dés que des bulles se forment à la surface, la retourner. Au bout d'une minute, lui faire un quart de tour et appuyer un peu sur la circonférence. Faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.
Soulever la galette à l'aide de pincettes et la maintenir au-dessus d'une flamme de gaz pour faire gonfler la pâte. Réserver au chaud (à four doux dans un papier d'aluminium) et procéder de même avec le reste de la pâte. Servir chaud, arrosé de ghee (beurre clarifié).
Servir le poulet tandoori chaud, avec des tranches de citron, de concombres et d'oignons. Accompagner de chutney à la mangue ou au citron et du riz aux épices.
Préparation du lassi aux épices :
Mixer le yaourt et l'eau glacée avec les épices et le sel. Ce lassi, très digestif, se sert en pichet avec quelques cubes de glace en accompagnement des repas ou à n'importe quel moment de la journée ou la soirée.
Vous obtiendrez un lassi à la menthe en ajoutant 3 cuillers à soupe de menthe fraîche très finement hachée.
Pour un lassi à la rose, remplacer les épices mentionnées par 1 à 2 cuillers à soupe sucre en poudre et 2 cuillers à café d'essence de rose, ou remplacer les 10 cl d'eau par de l'eau de rose.
Pour un lassi à la mangue, incorporer à la boisson 30 cl de purée de mangue fraîche.
