Parmi les olives de table, on distingue les olives vertes et les olives noires. Au moment de la cueillette, les olives sont très amères et dures, et doivent subir divers traitements pour être mangeables. Les olives vertes récoltées avant maturité (Octobre en France), sont désamérisées dans une solution de soude caustique, puis rincées et mises en saumure. Les olives noires récoltées à maturité complète (Décembre - Janvier en France) ne sont pas désamérisées. Elles sont mises en saumure (olives au naturel); ou à maturer dans des tonneaux avec du sel sec (elles deviennent alors ridées). La Provence est la principale région de production française. Les olives de Nyons (Drôme) bénéficient d'une A.O.C.
Consommation :
La tapenade se sert tel un condiment; elle peut être utilisée pour assaisonner un poisson grillé ou cuit au court-bouillon, une salade de tomate, un plat de légumes, une salade de fromage de chèvre ou tout simplement sur des toasts de pain de campagne grillés.
Ingrédients :
300 g d'olives noires dénoyautées, 200 g de câpres, 2 anchois à l'huile, 1 gousse d'ail, un petit bouquet de thym frais, une feuille de laurier frais, ½ citron, huile d'olive
Recette :
A l'aide d'un mortier ou d'un robot, hacher finement les olives, les câpres, les anchois, l'ail, les feuilles de thym, le laurier haché au couteau au préalable. Ajouter le jus de citron, mixer de nouveau.
Monter le tout avec un peu d'huile d'olive de manière à obtenir un mélange crémeux.
