Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la fondue de poireaux :
1 poireau de 200 g environ, 10 g de beurre, sel et poivre blanc, 50 g de crème fraîche liquide
Pour le ragoût de blettes au curcuma :
1 côte de blette, 1 échalote, 10 g de graisse de canard, 25 cl de fond de volaille, curcuma
Pour le ragoût de carottes fondantes au cumin :
1 échalote, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 carotte de 200 g, 25 cl de bouillon de volaille, 1 cuiller à café rase de cumin en poudre, une pincée de thym en poudre et le jus d'1/8ème de citron
Pour les rouelles de navets ronds gratinées aux noisettes :
1 navet rond d'environ 120 g, 20 g de beurre, 1 gousse d'ail rose de Lautrec, 10 g de noisettes décortiquées, 4 branches de persil plat
Pour les brochettes de choux de Bruxelles au lard fumé :
8 choux de Bruxelles, 4 brochettes en bois de 10 cm, 4 tranches fines de poitrine de porc fumée
Pour les corolles croustillantes :
4 feuilles de filo, un peu d'huile d'olive, 4 moules à tartelettes
Recette :
Réaliser la fondue de poireaux :
Nettoyer le poireau, retirer les parties vertes et les racines. Ciseler finement et laver dans plusieurs eaux si nécessaire. Dans une russe, faire fondre le beurre, ajouter le poireau et faire suer sans coloration. Saler et poivrer. Compléter la cuisson à feux très doux et à couvert pendant 15 minutes. Crémer et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la liaison soit faite.Réserver.
Réaliser le ragoût de blettes au curcuma :
Nettoyer la côte de blette et retirer les parties vertes puis les fils si nécessaire et enfin, détailler en bâtonnets de la taille d'un doigt. Dans une petite russe , faire suer une échalote hachée finement et la graisse de canard, ajouter les blettes, le sel et le poivre, le curcuma et le bouillon de volaille. Cuire jusqu'à évaporation complète.
Réaliser le ragoût de carottes fondantes au cumin :
Faire suer dans une petite russe une échalote hachée finement et l'huile d'olive. Détailler la carotte en tranches épaisses et en biais. Marquer en cuisson puis mouiller du bouillon de volaille. Assaisonner de sel, cumin et jus de citron. Prolonger la cuisson jusqu'à évaporation complète.
Réaliser les rouelles de navets ronds gratinées aux noisettes :
Eplucher le navet rond et le tailler en tranches épaisses d'un centimètre. Cuire à l'anglaise , égoutter et garnir d'un hachis fait du beurre, de l'ail, du persil et des noisettes. Plaquer et gratiner quelques minutes à four chaud. (Th 7 - 200°c).
Réaliser les brochettes de choux de Bruxelles au lard fumé :
Nettoyer les choux de Bruxelles et les cuire à l'anglaise. Refroidir dans un bain d'eau froide. Egoutter. A l'aide de 4 brochettes en bois, intercaler les choux et les tranches de poitrine de porc fumée. Déposer ces brochettes sur un plat à gratin et faire rôtir quelques minutes de manière à griller le lard.
Réaliser les corolles croustillantes :
Découper en 4 parties égales les feuilles de filo. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive, puis les empiler en quinconce dans les moules à tartelettes. Cuire jusqu'à coloration à four chaud (Th 7 -200°c).
Service :
Réchauffer tous les ingrédients séparément. Dresser sur assiette chaude les corolles puis la fondue de poireaux et tous les autres légumes en bouquets.
