Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg 200 de rouget entier ou 600 g de filet, 300 g de poireau, 200 ml de fond de veau, 50 g de beurre, 120 g de riz, 1 oignon, 180 g d'eau, cardamome grise, huile d'olive
Recette :
Ecailler, lever et désarêter les rougets. Couper en deux les poireaux et les laver à l'eau. Couper en julienne. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire suer les poireaux et assaisonner de sel et de poivre. Faire réduire à 1/3 le fond de veau, ajouter les foies de rouget pour la liaison et mixer pour monter au beurre.
Sur un papier film, disposer un filet de rouget, un peu de julienne de poireaux, puis tête bêche un autre filet de rouget. Envelopper de film alimentaire, rajouter de nouveau du film alimentaire autour pour bien maintenir le tout.
Faire revenir les oignons ciselés dans du beurre et ajouter le riz. Attendre que la couleur du riz devienne translucide pour y rajouter de l'eau. Couvrir d'aluminium et mettre au four à 200 °C th 7.
Faire bouillir de l'eau et y plonger pendant 5 minutes les ballottines de rouget.
