Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le bar : 750 g de filet de loup (avec peau) + arrêtes, 25 cl d'huile d'olive, 2 carottes, 1 poireau, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, quelques grains de coriandre et de fenouil sauvage, fleur de sel.
Pour les panisses de pois chiches : 120 de farine de pois chiches, 50 cl d'eau, 25 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive, sel poivre et piment d'Espelette.
Pour le Jus d'étrilles : 450 g d'étrilles, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 petit poireau, une c à soupe de concentré de tomates, quelques grains de coriandre et de fenouil sauvage, le fumet de bar restant.
Préparation :
Pour le bar :
Assaisonner les filets de bar et réserver au frais.
Confectionner un fumet avec les carottes, le poireau, les oignons, le laurier, quelques grains de coriandre et de fenouil sauvage, de l'eau. Passer au chinois fin et réserver.
Pour les panisses de pois chiches :
Procéder comme une pâte à choux, cuire 10 min et mouler en bac puis réserver.
Pour le Jus d'étrilles :
Faire un jus avec les étrilles, l’oignon, l’ail, le poireau et le concentré de tomates, quelques grains de coriandre et de fenouil sauvage, le fumet de bar restant. Passer au chinois fin et réserver.
Pour le montage :
Cuire côté peau à la poêle à l'huile d'olive le bar portionné ; réduire le jus consistance sirupeuse l'émulsionner à l'huile d'olive; cuire sur chaque face les panisses détaillés comme des pommes pont neuf.
Dresser le panisse, le poisson et le jus. Décorer de fleur de sel sur la peau croustillante.
