Ingrédients pour 6 personnes :
2 kg de mélange de poisson et crustacés pour soupe,1 kg de filet de poisson (daurade, rascasse, loup), 2 oignons, 2 tomates ou une cuillère à soupe de concentré de tomate, 4 gousses d’ail, 1/2 bulbe de fenouil, 1 bouquet de persil, 2 brins de thym, une feuille de laurier, 1 zeste d’écorce d’orange séchée, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 mesures de safran, poivre et sel du moulin.
Rouille : 1 gousse d'ail, 1 bintje, 1 jaune d'œuf, 200 g d'huile d'olive, piment de Cayenne, concentré de tomate, piment rouge ou harissa.
Préparation :
Faites chauffez une grande casserole avec l’huile d’olive. Faites rissolez les oignons hachés, puis dès que les oignons deviennent translucides, ajoutez les tomates concassées, l’ail haché, le fenouil, l’écorce d’orange en poudre. Complétez la cuisson pendant cinq minutes, ajoutez le safran, l’assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez d’eau froide et ajoutez les poissons à soupe.
Faites cuire 30 à 40 minutes. Broyez le tout puis passez au tamis fin. Portez à ébullition le jus obtenu et pochez dedans les autres poissons. A ébullition, faites cuire à petit feu 10 minutes.
Pour la rouille : pilez la gousse d 'ail avec la pomme de terre cuite au four et refroidie, sel et le safran, le piment rouge ou de l'harissa. Ajoutez les jaunes d'œufs et montez au fouet en ajoutant l'huile d'olive en fin filet. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez ce plat accompagné de pommes de terre vapeur et d’un vin rosé de Bandol.
