Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de cabillaud, 500 g de pomme de terre farineuse, 10 cl de lait de coco, ¼ de botte de coriandre, 30 cl de lait.
Pesto rouge : 20 g d’amandes en poudre, 40 g de parmesan râpé, 15 cl d’huile d’olive, ¼ de botte de coriandre et 4 tomates.
Préparation :
Monder les tomates dans de l’eau bouillante, peler, couper en quartier, épépiner, poser sur plaque à four. Verser un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel, poivre et thym. Faire cuire au four à 100°C pendant une heure. En fin de cuisson, hacher au couteau.
Réserver 6 brins de coriandre pour la décoration.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Eplucher et écraser à la fourchette. Ajouter le lait de coco puis la coriandre hachée. Assaisonner.
Faire chauffer le lait avec un peu de sel et de poivre.
Faire torréfier la poudre d’amandes au four à 200°C afin qu’elle libère tout son arome. Dans un robot, mixer la poudre d’amandes, la tomate confite, le parmesan, ajouter petit à petit l’huile d’olive.
Ajouter la coriandre hachée. Pocher au dernier moment le cabillaud dans le lait chaud (sans frémissements).
Pour le dressage, garnir le mash de pomme de terre dans un cercle, ajouter par-dessus le poisson poché, décorer d’une feuille de coriandre et napper l’assiette de pesto rouge.
