Ingrédients pour 4 personnes :
½ chou vert, 75 g de merlan, 2 blancs d'oeufs, 75 g de crème, 150 g d'huile d'arachide, 30 g de beurre, 100 g de foie gras, 12 langoustines, 80 g de carotte, 80 g de navet, PM : sucre
Recette :
Faire chauffer une casserole d'eau bouillante. Préparer un saladier remplie d'eau froide. Réaliser une brunoise avec les navets et les carottes. Blanchir le chou effeuillé et émincé, pendant 4 minutes dans la casserole d'eau bouillante. Égoutter et réserver. Dans la même eau, faire cuire la brunoise de carottes. Au robot, mixer le poisson, assaisonner et monter avec la crème. Ajouter les blancs d'oeuf.
Trancher le foie gras en 4 tranches.
Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes. Concasser la carcasse et faire revenir dans une casserole avec l'huile. Faire cuire à feu doux pendant 4 heures.
Farcir les 4 plus belles feuilles de chou de farce et mettre une tranche de foie gras assaisonnée au centre. Refermer et plier le tout sous papier-film. Réserver.
Dans une casserole, mouiller avec de l'eau les navets, ajouter 2 cuillers à soupe de sucre, 30 g de beurre et faire cuire jusqu'à caramélisation.
Au dernier moment, faire pocher les feuilles de chou farcies pendant 12 minutes dans de l'eau frémissante. Egoutter les feuilles de chou émincées et les faire cuire dans l'huile d'arachide. Poêler aussi les queues de langoustines.
Ôter le papier film des choux et le disposer dans l'assiette. Disposer les queues d'écrevisse, décorer d'une tête de langoustine et ajouter la brunoise de légumes.
