Ingrédients pour 4 personnes :
36 langoustines, 4 poireaux, pm cerfeuil, beurre, sel, poivre, épices, safran, 250 g de crème fraîche liquide, 4 échalotes hachées, 100 g d'huile d'olive, pm vin blanc, jus de poisson, 4 brindilles de thym
Recette :
Décortiquer 32 queues de langoustines, en prélever 4 pour le décor, les décortiquer en laissant attenir les queues aux coffres. Laver et émincer les poireaux en julienne, les suer au beurre, assaisonner sel, poivre et épices, mouiller crème fraîche, cuire à feu très doux. Faire revenir les coffres des 32 langoustines à l'huile d'olive, ajouter le safran, échalotes hachées, vin blanc et jus de poisson, laisser cuire. Faire sauter les queues de langoustines à l'huile d'olive, assaisonner sel et poivre, ajouter les poireaux.
Prendre les feuilles de brick 2 par 2, déposer au centre 8 queues de langoustines et un peu de poireaux, refermer avec de la ficelle de cuisine, cuire à four chaud jusqu'à coloration marron clair des feuilles de brick.
Passer le jus de langoustines au chinois, rectifier l'assaisonnement, monter avec un peu de beurre ; pocher dans ce jus les 4 langoustines réservées.
Sur une assiette nappée de sauce, déposer un croustillant et la julienne de poireaux. Décorer de pluches de cerfeuil et de thym.
