Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 kg de filet de loup, 500 g de langoustines, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 échalotes, 2 carottes, 200 g de tomates concassées, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 25 cl de vin de Noilly,1 L de fumet de poisson 20 cl de crème fraîche liquide, 6 feuilles de brick, ½ fenouil, ½ poivron rouge, 400 g de riz long, 2 citrons, sel, poivre.
Préparation :
Pour les croustillants :
Préparer une bisque en faisant revenir les têtes et carapaces de langoustines dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter 2 échalotes ciselées et 1 carotte émincée.
Singer et ajouter 200 g de tomates concassées, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail hachées.
Déglacer avec le vin et réduire.
Mouiller d’1 litre de fumet de poisson, réduire de moitié, passer.
Crémer, et laisser bouillir 1 mn.
Lever les filets de loup, les portionner en 4 ou 6 parts. Saler, poivrer, ajouter les queues de langoustines décortiquées.
Constituer des aumônières à l’aide de 6 feuilles de brick badigeonnées d’huile d’olive et fixées par des piques en bois.
Cuire au four (180° C) 15 mn.
Pour le risotto :
Dans une sauteuse, faire suer 5 mn le demi-fenouil, le demi-poivron rouge, 2 échalotes et 1 carotte taillées en dés.
Débarrasser. Faire nacrer le riz dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Mouiller avec 1,5 fois le volume du riz en eau. Cuire 18 mn.
Egrainer et ajouter les légumes.
Mouler le riz dans des ramequins.
Historier les citrons.
Dans des assiettes de service chaudes, verser un peu de sauce, déposer dessus le croustillant, le riz, et décorer de citron.
Vin conseillé : vin blanc sec
