Ingrédients pour 4 personnes :
120 g d 'échalotes, 100 g de Noilly Prat ou de vin blanc, 550 g de coquilles St Jacques (4 pièces), 1 carotte, 1 branche de thym, 300 g de palourdes fraîches, 600 g de filet de poissons frais, 4 feuilles de brick, 50 g de crevette rose, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de laitue de mer, 20 cl de crème liquide.
Recette :
Eplucher les carottes et les tailler en bâtonnets de 2 mm de côté et 4 cm de long. Les cuire à l'eau bouillante salée 1,5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, égoutter.
Nettoyer les coquillages sans les faire tremper. Eplucher les échalotes et les émincer très fin. Porter le vin blanc à ébullition dans une casserole de bonne taille. Ajouter les échalotes et le thym. Laisser bouillir 1 minute. Ajouter les moules, les palourdes et cuire à couvert 3 à 4 minutes en mélangeant toutes les minutes.
Décortiquer les coquillages. Faire réduire le jus de cuisson et cuire dedans les noix de coquille St Jacques 2 minutes. Quand votre jus de cuisson est suffisamment évaporé pour représenter la valeur d'un demi verre, ajouter la crème et la pincée de laitue de mer. Faire bouillir 1 minute et rajouter les coquillages cuits. Faire chauffer les coquillages dans la sauce sans faire bouillir. Maintenir au chaud au bain marie.
Disposer les filets de poisson portionnés et assaisonnés dans les feuilles de brick et plier en 4. Cuire à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque coté. A mi-cuisson saisir légèrement les crevettes.
Dresser sans tarder les croustillants car la pâte à brick risque de ramollir. Disposer dans des assiettes chaudes la sauce et les coquillages sur le bord, les bâtonnets de carottes et finir par le croustillant. Décorer d'un peu de ciboulette ciselée et des crevettes.
Le conseil du sommelier :
Un vin blanc sec et parfumé d'Alsace, un Pouilly fumé ou un Tarriquet.
