Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de saumon, sel, poivre
Pour la pâte à crumble :
100 g de beurre, 150 g de farine, 25 g d'amandes effiléee
Pour le flan de cresson :
1 botte de cresson, 3 oeufs, 300 g de lait
Sauce vierge :
½ carotte, ½ courgette, ½ poireau, 1 citron, huile d'olive, ½ botte de ciboulette
Recette :
Pour la pâte à crumble :
Sabler le beurre avec la farine, ajouter les amandes, le sel et cuire au four sur plaque à 170°C, jusqu'à obtention de la bonne coloration.
Pour la sauce vierge :
Tailler la courgette, la carotte et les zestes de citron en fine brunoise, émincer le poireau en fine paysanne et ciseler la ciboulette. Réunir tous les ingrédients dans un récipient, ajouter le jus du citron et l'huile d'olive comme pour une vinaigrette, assaisonner et réserver.
Pour les flans de cresson :
Blanchir le cresson à l'eau bouillante et le refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. L'égoutter et le presser. Dans le bol d'un mixeur, mettre les oeufs entiers, le lait et le cresson tombé. Mixer, assaisonner. Disposer l'appareil dans des moules à darioles beurrés et les cuire dans un four chauffé à 150°C pendant 20 à 25 mn.
Au dernier moment :
Cuire le saumon au four, à basse température (70 à 75°C) pendant 10 à 15 mn, suivant l'épaisseur du filet. Retirer la peau et le gras, et disposer dessus l'appareil à crumble émietté.
Dresser aussitôt avec les flans chauds et la sauce vierge tempérée.
