Ingrédients pour 4 personnes :
4 daurades portion de 250g, 1 filet de poisson blanc, 1 œuf, 20cl de crème, 1 carotte, 1 poireau, 5 brins de ciboulette, 1 citron, 1 tomate cerise, sel, poivre, 1 échalote, 5cl de Noilly Pratt, fumet de poisson, 100g de lard.
Préparation :
Ebarber, écailler, vider les daurades et retirer l’arête centrale en ouvrant le poisson par le dos.
Dans une poêle, faire suer à l’huile d’olive, le poireau émincé finement et la carotte taillée en petits dés.
Réaliser la farce, mixer la chair de poisson blanc, incorporer le blanc d’œuf et 10cl de crème, assaisonner.
Mélanger les légumes sués à la farce, ainsi que la ciboulette finement ciselée, farcir les poissons et les entourer d’une bande de lard. Les disposer ensuite dans une plaque allant au four, les décorer d’une rondelle de citron et d’une tomate cerise. Arroser d’un court bouillon, pour obtenir un fond de braisage et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Pour la sauce, ciseler très finement l’échalote et faire une réduction avec le Noilly-Pratt, mouiller au fonds de braisage, réduire, crémer et lier si nécessaire.
