Ingrédients pour 4 personnes :
4 encornets, 200 g de farce (chair à saucisse), 2 œufs, 25 cl de vin blanc pour les encornets, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 litre de soupe de poisson, 12 cl de pastis, 12 petites tomates mondées, 1 c. à café d'herbes de Provence, 1 oignon, parmesan, 1 c. à soupe de graines de coriandre, 4 étoiles de badiane, 1 pointe d'ail, huile d'olive, aneth, sel, poivre
Pour le risotto : 200 g de riz rond, 1 oignon, 15 cl de vin blanc, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 1 pointe d'ail haché, 1 feuille de laurier, huile d'olive.
Préparation :
Préparez vos ingrédients. Préchauffez le four Th. 3 (100°). Écrasez ensemble les étoiles de badiane et les graines de coriandre. Mettez les tomates mondées dans un plat allant au four, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée d'herbes de Provence de chaque côté. Mettez au four pendant 25 min. Puis réservez-les au chaud.
Faites fondre l'oignon ciselé dans de l'huile d'olive. Puis ajoutez le riz et mélangez.
Lorsque le riz devient translucide, ajoutez le vin blanc. Salez et poivrez. Mouillez d'eau à hauteur et laissez cuire doucement. Ajoutez le laurier et l'ail.
Dans un cul de poule, mettez la farce, ajoutez les oeufs, ajoutez un filet d'huile d'olive et mélangez.
Farcissez les encornets avec ce mélange en prenant soin de ne pas les arracher et fermez-les avec un cure-dent.Surveillez le risotto et ajoutez de l'eau au besoin.
Dans une sauteuse, faites revenir 1 oignon émincé dans l'huile d'olive puis ajoutez les étoiles de badiane et les graines de coriandre. Enfin, poêlez les encornets de chaque côté. Poivrez et salez très légèrement. Ajoutez le concentré de tomate. Ajoutez les herbes de Provence et l'ail. Mélangez. Ajoutez le pastis. Faites flamber (Faites attention aux flammes, soyez prudent !) Ajoutez le vin blanc, et laissez réduire un peu, le temps que l'alcool s'évapore. Puis ajoutez la soupe de poisson et laissez cuire à couvert 35 à 45 min à feu très doux.
Ajoutez la crème dans le risotto, mélangez. Puis ajoutez le beurre et mélangez. Gardez au chaud.
Passez la sauce des encornets au chinois, écrasez bien pour bien avoir les sucs et les arômes des épices. Faites chauffer une poêle à sec, râpez du parmesan dedans et attendez que l'alchimie se fasse. Vous allez obtenir une belle tuile de parmesan, retournez-là et hop, c'est fait ! Attention, ça ne dure que quelques secondes, soyez vigilant.
Dressez vos assiettes en mettant au fond une louche de sauce puis du risotto, déposez dessus un encornet, autour des tomates confites et terminez par une tuile de parmesan qui surplombe le tout. Décorez d'un peu d'aneth.
