Ingrédients pour 4 personnes :
5 endives, ½ citron, 200 g de saumon frais en filet, 1 tranche de pain de mie, 200 g de poisson blanc, 150 g de saumon fumé, 16 langoustines, 0,5 L de fumet de poisson, 25 cl de crème fraîche, ½ botte d'aneth, 3 oeufs, 1 oignon, ½ carotte, 1 cuiller à soupe de concentré de tomates, 1 cuiller à soupe d'armagnac, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, ½ c à café de thym en poudre, 1 cuiller à soupe de farine
Recette :
Décortiquer les langoustines, faire revenir les carcasses à l'huile d'olive, ajouter l'oignon haché, la carotte en petits dés, compléter la cuisson, flamber à l'armagnac, ajouter le concentré de tomates, singer, mouiller avec le fumet de poisson, assaisonner et ajouter le thym.
Mixer les chairs de poisson (préalablement coupé en gros dés) et ajouter l'aneth (préalablement haché au mixer). Monter cette farce avec la crème et les blancs d'oeufs, assaisonner (faire attention au saumon fumé qui est déjà salé) et remplir une poche à douille de cette farce.
Laver les endives, retirer les feuilles flétries ainsi que le coeur à l'aide de la pointe d'un couteau. Disposer à plat dans une russe les endives, le pain, le sel, le poivre et le jus de citron et couvrir à mi-hauteur d'eau.
Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert. En fin de cuisson, égoutter les endives et les presser entre les mains de manière à retirer l'excédent d'eau.
Effeuiller les endives et disposer les feuilles à plat sur du papier film, répartir la farce, disposer les queues de langoustines, rouler et pocher dans une casserole d'eau frémissante pendant 15 minutes. Filtrer et crémer la bisque.
