Ingrédients pour 4 personnes :
1.2 kg de filets de sandre, 15 échalotes grises, 4 pommes de terre (bintje), 140 g. de beurre, 1 gousse d’ail, 4 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 10 cl de jus de viande 4 cuillers à soupe d’huile de noisettes, 20 câpres, ciboulette hachée, sel, poivre.
Préparation :
Préchauffer le four à 120° C. ( = Th. 4).
Nettoyer soigneusement 12 échalotes sans les débarrasser de leur peau. Les envelopper dans du papier aluminium et les faire cuire au four pendant 40 min.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en très fines rondelles.
Disposer les rondelles de façon à confectionner 4 rosaces de 10 cm de diamètre (grâce à l’amidon contenu dans les pommes de terre, les rondelles doivent se coller facilement entre elles). Cuire ces rosaces de pommes de terre à la poêle avec 20 g de beurre pour chacune. Saler et laisser colorer de chaque côté. Réserver au chaud. Eplucher la gousse d’ail puis éplucher et couper finement les échalotes restantes.
Dans une casserole, faire fondre 10g de beurre et y faire revenir l’ail et les échalotes jusqu’à légère coloration. Ajouter le vinaigre et bien mélanger à l’aide d’une cuiller en bois afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la casserole.
Incorporer ensuite le jus de viande et assaisonner. Ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt 30 g de beurre coupé en petites parcelles. Continuer de fouetter et incorporer l’huile de noisettes.
Enfin, ajouter les câpres et les brins de ciboulette hachés. Réserver la sauce dans un récipient au bain-marie. Préchauffer le four à 220° C. ( = Th. 7).
Retirer les échalotes des papillotes aluminium, les éplucher, puis les couper en 2.
Beurrer 4 moules ramequins de 10 cm de diamètre et répartir les échalotes dans le fond. Cuire au four pendant 4 à 5 min. Sortir du four et recouvrir chaque moule d’une rosace de pommes de terre. Démouler le tout comme une tatin. Couper le sandre en 4 escalopes de même taille. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et y faire cuire le sandre côté peau pendant 4 min jusqu’à coloration. Retourner le poisson et laisser encore cuire 2 min.
Au moment de servir, dresser une escalope de sandre et une tatin d’échalotes dans chaque assiette. Napper de sauce.
Déguster avec un Sauvignon.
