Ingrédients pour 6 personnes :
900 g de pommes de terre douces, 120 g d'huile de noisette, 6 pavés de dorade de 120 g chacun, 100 g de coques, 5 cl de gin, 10 cl de crème et 1 cuillère à café de pâte à piment.
Pour la croûte d'herbes : 30 g de chapelure, 1/5 de botte de persil, 1/5 de botte de ciboulette, 1/5 de cerfeuil, 3 branches d'aneth, 2 branches de thym, 35 g de beurre, sel, 2 g de baies de rose.
Préparation :
Pour la purée de pomme de terre :
Epluchez les pommes de terre et les cuire à l'anglaise.
Dés que les pommes de terre sont cuites , écrasez-les avec une fourchette en incorporant l'huile de noisette et la pâte à piment, assaisonnez et réservez.
Pour la sauce au gin :
La veille, faire dégorger toute la nuit, les coques dans un mélange d'eau froide et de farine.
Dans une casserole chaude, mettre les coques à cuire à couvert. Dés qu'elles sont ouvertes, réserver les coquillages et filtrer le jus de cuisson.
Ajouter le jus de cuisson des coquillages avec le gin. Mettre légèrement à réduire, puis crémer. Faire de nouveau réduire.
Pour la croûte d'herbes :
Émincer grossièrement les herbes puis les mixer au robot. ajouter avec les baies de roses et la chapelure, mélanger et terminer avec le beurre petit à petit. Assaisonner.
Etaler la croûte sur les pavés de poisson.
Finition :
Au dernier moment, cuire le poisson dans un four à 150°C pendant 10 minutes. Réaliser les quenelles avec la purée de pommes de terre et réchauffer la sauce gin.
Napper de cette sauce le fond de l'assiette et décorer.
Servir avec un Muscadet "Sèvre et Maine"
