Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon de légumes : 4 g d’ail, 2 échalotes, ½ poireau, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle), 1 filet de loup de 1,2 kg, 350 g de fèves écossées, 10 g d’ail, 10 g de pain au levain sec, 3 anchois, 1 cl d’huile d’olive, 25 cl de crème, 1 tête d’ail nouveau, vinaigre réduit.
Préparation :
Réaliser le bouillon de légumes en réunissant dans une sauteuse huilée l’ail, les échalotes, le poireau, le laurier et le clou de girofle. Ajouter ensuite l’ail blanchi, le pain sec, l’huile d’olive, la crème et les anchois. Faites bouillir le tout, mixez, passez et rectifiez l’assaisonnement.
Ecaillez et levez les filets de loup désarêtés. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile et passez les filets coté peau une minute pour casser le nerf placé juste sous la peau. Débarrassez-les aussitôt sur une plaque de votre four avec du papier aluminium huilé.
Faites cuire les fèves à l’anglaise en les gardant croquantes. Refroidissez dans de l’eau froide. Après complet refroidissement, retirez la peau et réservez au frais.
Au dernier moment, faites cuir le loup au four à une température de 70°C puis dressez le tout avec un trait de vinaigre réduit, le jus au pain chaud et les fèves chauffées au beurre.
