Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de rougets désarêtés, 300 g de carottes, 100 g de poivron rouge, 150 de févettes épluchées, 12 mini fenouils, 12 mini pâtissons jaunes, 200 g de chou-fleur, 20 tomates cerisettes, 1 bouquet de basilic, 200 g d'huile d'olive, 80 g de vinaigrette balsamique, QS : sel, poivre du moulin, pistils de safran, poivre de guinée, beurre clarifié.
Préparation :
Triez, lavez tous les légumes avec une cuillère à pomme parisienne, faites des boules de carottes. Taillez le poivron rouge en dés. Faites cuire tous les légumes séparément dans une eau bouillante salée et sortez les quand ils sont croquants. Laissez refroidir et réservez.
Détaillez le chou-fleur en sommités, faites le cuire dans une eau safranée et réservez au chaud.
Plongez les tomates cerisettes dans un bain de friture chaud (180°C) pendant 4 à 5 secondes; réservez sur du papier absorbant. Réservez les plus belles feuilles de basilic; effeuillez et concassez le reste, réservez. Concassez du poivre de Guinée et réservez.
Assaisonnez les filets de rougets, poêlez-les au beurre clarifié coté peau en premier. Retirez lorsque qu'ils sont moelleux et réservez.
Pour la vinaigrette :
Chauffez les légumes froids au bain-marie, ajoutez le basilic concassé, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, assaisonnez.
Au centre d'une assiette, disposez 2 filets de rougets sur les minis fenouils, dressez les légumes à la vinaigrette, saupoudrez les filets de rougets de poivre de guinée et décorez de feuilles de basilic. :
