Ingrédients pour 6 personnes :
12 filets de rougets,
Pour le fumet de bouillabaisse : 5 cl d'huile d'olive, 50 g d'oignons, 50 g d'échalote, 50 g de fenouil, 50 g de poireau, 100cl de vin blanc, thym laurier, safran, badiane, arête de rouget,
Pour le risotto de fenouil : 5 cl d'huile d'olive, 50 g d'oignon, 1200 g de fenouil bulbe, ail, thym, fumet de bouillabaisse, 75 g de crème fouettée, 45 g de parmesan,
Pour l'aïoli : 2 jaunes d'œuf, 100 g de pulpe de pomme de terre, ail haché, 25 cl d'huile d'olive, sel fin, Cayenne, safran,
Préparation :
Préparer les rougets :
Assaisonner et cuire les filets de rougets coté peau dans une poêle antiadhésive.
Préparer le fumet de bouillabaisse :
Suer la garniture à l'huile d'olive, ajouter les arêtes de rougets concassées et dégorgées. Ajouter la badiane, le safran, les pépins de tomates, l'ail, une écorce d'orange et le bouquet garnis.
Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau. Cuire 30 minutes.
Préparer le risotto de fenouil :
Suer l'oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter le fenouil en brunoise, la gousse d'ail écrasée et la branche de thym. Laisser évaporer l'eau de végétation.
Mouiller avec 100 cl de fumet de bouillabaisse et cuire jusqu'à évaporation. Renouveler l'opération jusqu'à cuisson du fenouil. A l'envoie ajouter la crème et le parmesan.
Préparer l'aïoli :
Monter les jaunes d'œuf et la pomme de terre à l'huile d'olive, ajouter l'ail haché. Assaisonner.
