Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de sandre (160 g environ), 500 g de potiron, 200 g de girolles, 2 échalotes, huile d'olive, 8 cl d'huile de noisette, 1 branche de persil, 60 g de Kadaif, huile d'arachide, ½ feuille de brick, poivre, 2 cl de marc de banyuls, 10 cl de banyuls, graines de pavot
Pour le bouillon :
2 carottes, ½ poireau, 1 échalote, huile d'olive
Recette :
Bouillon de légume :
Eplucher et couper finement les légumes, les faire revenir dans l'huile d'olive avec la branche de persil, mouiller avec 50 cl d'eau. Maintenir la cuisson du bouillon à très faible ébullition pendant 45 minutes à 1 heure. Refroidir rapidement.
Mousseline de potiron :
Eplucher et couper le potiron en morceau, éplucher et ciseler les échalotes. Faire suer les échalottes dans de l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de potiron et laisser suer le tout une quinzaine de minutes en remuant fréquement. Ajoutez le bouillon de légume. Saler et poivrer. Laissez cuire à feu moyen 5 à 10 min. Plantez une fourchette dans les morceaux de potiron pour vérifier qu'ils soient tendres. Vérifier l'assaisonnement.
Mixer les morceaux de potiron avec l'huile de noisette pour obtenir une purée onctueuse. Corriger l'onctuosité avec le jus de cuisson du potiron.
Trier les girolles, les faire revenir au beurre, flamber au marc de Banyuls et mouiller au banyuls, arrêter la cuisson au moment ou il reste un peu de Banyuls dans le fond de la poêle.
Lavez les filets de sandre, les écailler et entailler la peau d'une croix. Réservez au frigo.
Tailler la demi-feuille de brick en 4, la badigeonner de dorure et saupoudrer de graines de pavot, cuire entre 2 plaques de four à 180°C jusqu'à coloration.
Répartir le Kadaif dans les moules souples badigeonnés à l'aide d'un pinceau d'huile d'arachide. Passer au four à 190°C jusqu'à coloration.
Au moment du repas :
Réchauffer la purée tout doucement dans une casserole ainsi que les girolles. Poser les filets de poissons sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer 2 à 3 petits morceaux de beurre sur chaque filet, saler, poivrer et cuire 8 minutes à 160°C.
Disposer dans l'assiette un dôme de mousseline, posez un filet de poisson dessus, déposer un petit tas de Kadaif et poser quelques girolles dessus.
