Ingrédients pour 4 personnes :
4 poireaux, 120 g de beurre, huile de friture, 4 échalotes, 75 cl de vin rouge, 2 mini courgettes, 4 têtes de champignons de Paris, 1 c à soupe d'huile, 2 soles de 400 à 500 g chacune, en filet avec les arrêtes, sel, poivre,
Préparation :
Laver soigneusement les poireaux. En couper 2 en fines rondelles et les mettre dans une sauteuse avec 10 g de beurre et 4 c à soupe d'eau. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 5 à 10 min. Réserver.
Couper les 2 poireaux restants en tronçons de 3 à 4 cm et chaque tronçons en fines lanières. Les sécher soigneusement dans un torchon puis les faire frire dans l'huile de friture à 190°C jusqu' à belle coloration. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver.
Eplucher et hacher les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre et y faire revenir les échalotes hachées jusqu'à belle coloration.
Ajouter les arrêtes des soles et laisser revenir encore quelques instants. Incorporer le vin rouge et bien mélanger le tout. Laisser cuire sur feu moyen jusqu' à obtention de 10 cl de liquide.
Passer ensuite au chinois fin et ajouter petit à petit en fouettant sans arrêt, 80 g de beurre coupé en petites parcelles. Assaisonner la sauce et réserver au bain marie .
Laver puis couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur. Entailler chaque moitié de courgette en découpant des tranches très fines et en arrêtant l'incision au ¾ de la longueur de façon que les tranches restent soudées ensemble.
En pressant avec le doigt sur la partie de la courgette con taillée, les tranches s'écartent pour former un joli éventail. Plonger ces éventails de courgettes dans une casserole d'eau bouillante salée. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire 1 min. Egoutter et réserver.
Nettoyer les têtes de champignons, les faire revenir à la poêle avec 10 g de beurre. Réserver.
Dans une poêle antiadhésive, bien faire chauffer l'huile et 10 g de beurre et y faire revenir les filets de soles. Lorsque les soles sont dorées d'un côtés, les retourner. Les laisser cuire de l'autre côté pendant quelques seconde seulement puis les retirer de la poêle aussitôt.
Dressage :
Dresser un lit de poireaux dans chaque assiette. Déposer les filets de soles et napper de sauce au vin rouge. Décorer avec une tête de champignon, un éventail de courgette et quelques poireaux frits.
