Ingrédients pour 6 personnes :
3 filets de truite de mer, 200 g de foie gras, 1 botte de radis, 300 g de fèves écossées, 500 g de blettes, 1 betterave rouge cuite, 100 g de pousses de soja.
Pour la sauce : 3 échalotes ciselées, 90 g de Banyuls, 200 g de fond de veau, 150 g de beurre, sel, poivre, coriandre et ½ botte de ciboulette.
Préparation :
Ebarber, vider les truites, sectionner les têtes. Lever, parer les filets, retirer la peau et toutes les arêtes, réserver.
Détailler 6 escalopes de foie gras, assaisonner, poêler, réserver.
Pour la garniture :
Emincer les radis, réserver. Ecosser les fèves, les plonger dans une eau bouillante salée, refroidir, éplucher, réserver. Laver les feuilles de blettes, séparer feuilles et côtes. Couper les côtes en tronçons de 6 cm et les tailler en bâtonnets.
Blanchir séparément, étuver au beurre avec la coriandre, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.
Peler, émincer la betterave, réserver.
Pour la sauce :
Suer les échalotes au beurre. Verser le Banyuls, laisser flamber puis ajouter le fond de veau.
Réduire à consistance, assaisonner surtout en poivre, chinoiser, incorporer le beurre frais, réserver au bain marie.
Beurrer, assaisonner de sel et de poivre une plaque allant au four. Déposer les filets de truite. Cuire environ 5 minutes à four chaud.
Passer les radis, les fèves, les côtes et feuilles de blettes, la betterave au four avec un peu d'eau.
Sur une assiette chaude, déposer la garniture, le filet de truite et de foie gras, passer 1 minute au four. Napper de sauce.
