Ingrédients pour 6 personnes :
900 g de patates douces, 120 g d'huile de noisettes, 6 pavés de dorade de 120 g chacun, 100 g de coques, 5 cl de gin, 10 cl de crème et 1 c à c de pâte de piment.
Pour la croûte d'herbes : 30 g de chapelure, 1/5 de botte de persil, 1/5 de botte de ciboulette, 1/5 de cerfeuil, 3 branches d'aneth, 5 branches de thym, 35 g de beurre, sel, 2 g de baies roses.
Préparation :
Pour la purée de patate douce : Eplucher les patates et les faire cuire à l'anglaise. Ecraser les patates cuites avec une fourchette en incorporant l'huile de noisette et la pâte de piment, assaisonner et réserver.
Pour la sauce au gin : Dans une casserole chaude, mettre les coques à cuire à couvert. Dès qu'elles sont ouvertes, réserver les coquillages et filtrer le jus de cuisson. Ajouter le jus de cuisson des coquillages avec le gin. Mettre légèrement à réduire, puis crémer. Faire de nouveau réduire.
Pour la croûte d'herbes : Emincer grossièrement les herbes puis les mixer au robot. Ajouter avec les baies roses et la chapelure, mélanger et terminer avec le beurre petit à petit. Assaisonner.
Finition : Au dernier moment, cuire le poisson dans un four à 150 ° C pendant 10 minutes. Réaliser les quenelles avec la purée de pommes de terre et réchauffer la sauce au gin. Napper de cette sauce le fond de l'assiette et décorer.
Servir avec un Muscadet "Sèvre et Maine"
