Ingrédients :
12 lisettes de 200 g (petits maquereaux), huile d’olive, 4 grosses tomates bien rouges, 1 concombre, 3 feuilles de menthe, 5 feuilles de basilic, 30 g de caviar sévruga (facultatif).
Ingrédients nécessaires pour la réalisation de la sauce : 1 jaune d’œuf, 1 cuiller à café de moutarde forte, 25 cl d’huile d’arachide, ½ cuiller à café de raifort, 10 cl de crème liquide, 2 cuillers à café de vinaigre de xérès, sel fin, poivre blanc.
Préparation :
Demander au poissonnier de lever les filets en gardant la peau.
Désarêter en pratiquant 2 incisions longitudinales au centre de chaque filet, puis en retirant la bande obtenue, et ainsi, toutes les arêtes.
Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur et badigeonner le tout d’huile d’olive et assaisonner.
Tapisser l’intérieur de 6 emporte-pièce (6,5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur) avec du papier sulfurisé huilé.
Plaquer ensuite les filets de poisson contre la paroi, côté peau, en les faisant se chevaucher jusqu’en haut. Réserver au réfrigérateur.
Emonder les tomates, peler épépiner et tailler en brunoise.
Eplucher le concombre, en conservant une fois sur deux une bande de peau, l’épépiner et le tailler lui aussi en brunoise de la même grosseur que les tomates.
Ciseler menthe et basilic.
Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre, et huile versée en filet. Ajouter le raifort, mélanger délicatement.
Réserver 2 cuillers à potage pour la décoration et incorporer au reste la crème liquide et le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
Faire cuire les lisettes au four à 250° C. (= Th.8, 9) 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps mélanger la sauce au raifort avec brunoises de légumes et herbes ciselées.
Sortir les poissons du four et éponger l’intérieur avec du papier absorbant. Les poser au centre des assiettes de service, garnir du mélange de sauce au raifort et de brunoises.
Enlever délicatement le cercle. Répartir le caviar sur chaque garniture, napper de sauce autour.
Déguster avec un Champagne rosé !
