Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de filet de loup, Bonbons de carotte : 400 g de carotte, 15 g de sucre, 10 g de beurre, 3 feuilles à filo. Jus d'agrumes : 1 pomelos rose,1 orange, 1 jus de citron, 120 g d"huile d'olive extra vierge, 1/8 de botte de basilic, Parure : 1 œuf, 30 g de farine, 70 g de sésame.
Préparation :
Eplucher et tailler les carottes en tronçons de 1, 5 cm. Mouiller à hauteur, verser le sucre et le beurre. Faire cuire 8 minutes à couvert, retirer le couvercle et cuire jusqu'à totale évaporation. Remuer régulièrement, attention à la caramélisation.
Lever le filet de loup, le dépouiller et le séparer en 3 minis morceaux. Battre l'œuf. Enrober le filet de loup de farine puis le tremper dans l'œuf et terminer par le sésame.
Peler les agrumes à vif, lever les suprêmes. Réserver quelques segments pour la décoration. Couper le reste en 2, mélanger avec du jus le citron et l'huile d'olive. Assaisonner et réserver le basilic ciselé.
Préchauffer le four à 180 °c.
Tailler les feuilles de filo en 8 carrés et disposer dessus les tronçons de carotte, badigeonner autour de dorure de la carotte. Rouler et donner la forme d'un bonbon. Mettre sur une plaque allant au four lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à coloration de la feuille à filo.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et cuire les filets. Tiédir quelques secondes la vinaigrette (attention sinon les agrumes se désagrégent).
Disposer dans un petit verre transparent la vinaigrette.
Décorer l'assiette de poisson, de bonbons de carotte et décorer de segment d'agrumes et de basilic.
