Ingrédients pour 6 personnes :
6 filets de rougets de 120 g (soit environ 720 g), 1 c à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce : 20 cl de vin blanc sec, 4 gousses d’ail, 50 cl de fumet de poisson, 150 g de foie gras de canard cru. 500 g de fonds d’artichauts surgelés, 20 g de beurre.
Préparation :
Dans une casserole faire bouillir le vin blanc et l’ail haché jusqu’à évaporation complète. Ajouter le fumet de poisson puis laisser réduire de moitié. Ajouter le foie gras en dés puis mixer afin d’obtenir une sauce émulsionnée homogène et mousseuse.
Cuire les artichauts à l’anglaise puis les détailler en gros cubes et les poêler légèrement au beurre.
Saler les filets de rougets. Chauffer la plancha puis la badigeonner d’huile d’olive. Cuire les filets de rougets côté peau pendant 1 mn. Finir la cuisson au four au moment du repas.
Dressage :
Déposer les fonds d’artichauts au centre de l’assiette, napper de sauce foie gras puis finir par le filet de rouget. Décorer d’herbes aromatiques.
