Ingrédients pour 4 personnes :

4 rougets, 1 oignon, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de pastis, 1 cuillère à soupe de farine, 1 carotte, 1 bouquet garni, 200 g de filet de cabillaud, 25 cl de vin blanc, 1 branche de thym,  1 feuille de laurier, 300 g de pommes de terre, 1 pointe de couteau de spigol, 20 cl de crème liquide, 1 tête d’ail, pâte feuilletée, aneth, sel. 

Préparation :

Ecailler les rougets, lever les filets.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché avec l’huile d’olive.

Ajouter les arêtes des rougets, flamber avec la cuillère de pastis.

Singer avec la cuillère à soupe de farine.

Mouiller à hauteur d’eau. Ajouter la carotte émincée et le bouquet garni. Laisser réduire au ¾. 

Faire réduire le cabillaud dans le vin blanc, ajouter une pincée de sel, le thym, la feuille de laurier.

Ecraser la chair à la fourchette, ajouter les pommes de terre cuites à l’anglaise, le spigol.

Travailler le tout pour obtenir une préparation lisse.

Monter avec 10 cl de crème.

Blanchir trois fois la tête d’ail épluchée.

Finir la cuisson avec le fumet de rouget. Réduire.

Crémer avec 10 cl de crème. Rectifier l’assaisonnement. 

Découper la pâte feuilletée en fleurons, dorer et cuire à 210 ° C quelques minutes.

Dresser la brandade en dôme sur les assiettes de service préchauffées.

Réaliser autour un cordon de sauce à l’ail.

Poêler les filets de rouget dans une poêle antiadhésive 2 à 3 mn côté peau.

Dresser en étoile sur les dômes de brandade.

Décorer des fleurons et d’aneth.