Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de filets de rougets, 100 g de jambon sec.
Pour la sauce au foie gras : 20 cl de vin blanc sec, 4 gousses d’ail, 50 cl de fumet de poisson, 150 g de foie gras de canard cru.
Préparation :
Pour la sauce au foie gras :
Dans une casserole faire bouillir le vin blanc et l’ail haché jusqu’à évaporation complète. Ajouter le fumet de poisson puis laisser réduire de moitié. Ajouter le foie gras en dés puis mixer afin d’obtenir une sauce émulsionnée homogène et mousseuse
Réaliser les chips de jambon :
Disposer une feuille de papier sulfurisée sur une tôle à pâtisserie. Etaler les tranches de jambon en veillant qu’elles ne se touchent pas. Recouvrir cette préparation d’une seconde feuille de papier sulfurisée. Tasser le tout avec une seconde tôle à pâtisserie. Enfourner pendant 20 mn à 200°C.
Huiler les filets de rougets, les assaisonner puis les cuire côté peau 1 mn à la plancha.
Dressage :
Disposer la sauce dans le fond des assiettes en formant un cordon, ajouter les filets de rougets dont la cuisson a été complétée au four puis compléter avec les chips de jambon.
