Ingrédients pour 6 personnes :
6 rougets de 250 g, huile d'olive
Pour la tapenade :
120 g d'olives noires provençales dénoyautées, 1 filet d'anchois au sel, ½ gousse d'ail, 6 feuilles de basilic, huile d'olive
Pour la fine tarte de tomates confites :
5 tomates moyennes, 2 gousses d'ail, thym, laurier, 25 cl d'huile d'olive, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 mozzarella de "buffle", 18 petites feuilles de basilic, 6 rectangles de pâte feuilletée (de 5 cm sur 7 cm)
Assaisonnement :
fleur de sel, poivre du moulin
Recette :
Confire les tomates :
Emonder les tomates. Les couper en 4. Les épépiner et les mettre à confire pendant 1 h 30 au four à 70° C (Th.1 - 2).
Préparer la fine tarte :
Peler et émincer les petits oignons. Les faire suer 7 à 8 mn sans coloration dans l'huile d'olive. Couper la mozzarella en 2, puis en 18 lamelles. Effeuiller et laver le basilic.
Faire cuire les rectangles de pâte feuilletée pendant 10 à 15 mn au four à 180° C (Th. 5). Les disposer sur les assiettes de service, répartir les oignons puis superposer tomates confites, mozzarella puis basilic, jusqu'à épuisement des ingrédients.
Préparer les poissons :
Faire lever les filets par votre poissonnier, puis ôter les arêtes délicatement avec une pince à épiler. Assaisonner, arroser d'huile d'olive et faire cuire au four à 200° C (Th. 6) pendant 7 à 8 minutes.
Préparer la tapenade :
Passer au mixer olives, ail pelé, anchois, basilic et huile d'olive. Poivrer, ne pas saler.
Avant de servir :
Disposer dans chaque assiette la fine tarte, les filets de rouget et 1 cuiller à potage de tapenade autour.
