Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets de 250 g chacun ou 8 filets de 60 g chacun, 1 bulbe de fenouil, 12 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 belles tomates, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de ketchup, 10 brins de ciboulette, 4 brins d'aneth, sel, piment moulu, ½ baguette de pain, 8 filets d'anchois, 40 olives noires à la grecque, 10 feuilles de basilic, 1 cuillère à café de parmesan, 1 cuillère à soupe de pignons de pin.
Préparation :
Eplucher et laver le bulbe de fenouil, le tailler en dés d'1 cm et cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Au terme de la cuisson, égoutter et mixer légèrement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive afin d'obtenir une compote légèrement grumeleuse. Réserver.
Emonder les tomates, les éplucher, les épépiner et les mixer avec le concentré de tomate, le ketchup, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, les brins de ciboulette et les brins d'aneth préalablement ciselés. Saler et remplacer le poivre habituellement utilisé par du piment moulu. Réserver ce coulis.
Découper la demi-baguette de pain en biseau et frire les 16 tranches obtenues dans une grande poêle et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Eponger l'excédent de matière grasse qui s'écoule du pain en le déposant sur du papier absorbant.
Hacher les filets d'anchois et répartir ce hachis sur les tranches de pain. Réserver.
Hacher les olives noires, les feuilles de basilic, le parmesan et les pignons de pin. Monter avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver.
Lever les filets de rougets, les désaréter et les trancher en deux en biais.
Les poêler rapidement dans une poêle antiadhésive légèrement huilée, sur le côté peau.
Dresser : dans 4 grandes assiettes, étaler le coulis de tomate afin d'obtenir 4 grands disques. Déposer au centre 1 petit dôme de compote de fenouil puis, autour et en forme d'étoile, les toasts tiédis avec le côté anchois en l'air. Déposer par-dessus les filets de rougets avec la peau en l'air. Décorer le dessus des rougets avec des mini-quenelles de tapenade.
Déguster immédiatement avec un vin rosé de type Bandol.
