Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les ravioles : 50 g de panade ( 25 g d'eau, 10 g de beurre, 15 g de farine, 1 pincée de sel), 50 g de chair de poisson blanc, 80 g de chair de tourteau, 30 g de bisque de tourteau, 1 oeuf, 3 g de gingembre, 20 g de crème, 16 feuilles de pâtes à ravioles chinoises
Pour le fumet de langoustine :
8 grosses langoustines, 15 g de citronnelle, 10 g de beurre (pour le fumet), 15 g de beurre (pour cuire les ravioles), 40 g de beurre doux, 10 feuilles de mélisse, sel, poivre, 5 g de citron confit, ½ citron, 1 échalote, 1,5 L d'eau
Recette :
Pour la panade :
Faire chauffer l'eau avec le beurre et le sel. A ébullition, ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, la dessécher à l'aide d'une cuiller en bois quelques minutes.
Pour la farce :
Dans le bol d'un bol d'un mixeur, mettre la chair de poisson préalablement coupée en des, la chair du tourteau et la panade froide. Mixer, ajouter l'oeuf, remixer puis monter le tout petit a petit avec la crème et la bisque, vérifier l'assaisonnement et ajouter le gingembre haché.
Pour les ravioles :
Disposer les 16 feuilles de ravioles sur un plan de travail sec et propre, repartir la farce sur chacune d'entre elles mouiller a l'aide d'un pinceau deux cotes de la ravioles et replier pour obtenir un triangle, filmer et réserver au frigo.
Pour le fumet de langoustine :
Décortiquer les langoustines et réserver au frigo avec 4 pinces. Concasser les carcasses restantes, et les faire dégorger dans un saladier d'eau froide, éplucher et émincer l'échalote, la faire revenir dans le beurre sans coloration, ajouter les carcasses et les faire revenir quelques minutes. Mouiller a l'eau mettre la citronnelle émincée et un tour de moulin a poivre.
A l'ébullition, faire frémir 25 min récupérer 400 g de fumet filtré et le faire réduire de moitié.
Réchauffer le fumet et pocher les ravioles pendant 5 min (attention à ne pas les éclater avec une ébullition trop importante). Cuire les queues de langoustines dans une poêle anti-adhésive avec 15 g de beurre pendant 3 minutes sur chaque face a feu doux. Réchauffer le fumet réduit et l'émulsionner a l'aide d'une girafe en ajoutant des petits des de beurre doux, ciseler la mélisse.
Dressage :
Dans un assiette creuse disposer 4 ravioles au fond de l'assiette, poser dessus une brunoise au citron confit, napper de mousse de fumet de langoustine, ranger en croix deux queues de langoustines, décorer avec une tranche de citron, une pince de langoustine et de la mélisse émincée, servir avec un vouvray ou un côte de Gascogne Gros Manseng (cuvée Flora).
