Ingrédients pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 800 g, 8 tranches fines de poitrine fumée, 300 g de carottes, 1 orange,
5 framboises, 1 cuillère à café de cumin en grain, ½ cuillère à soupe d’aneth, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 4 brindilles de thym, 4 feuilles de laurier, 3 pincées de sucre,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, du sel et du poivre.
Préparation Conseil :
Demander à votre poissonnier de dépiauter 1 queue de lotte de 800 g et de retirer la membrane qui l’entoure.
Préparation :
Poivrer la lotte sur toutes les faces, l’entourer de 8 tranches fines de poitrine fumée, puis la ficeler. Glisser entre le gigotin et le ficelle, 4 brindilles de thym enroulées dans une feuille de laurier.
Mettre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter 300 g de carottes moyennes, pelées et découpées en fines rondelles, parsemer 2 pincées de sel et 3 pincées de sucre, puis ajouter de l’eau à niveau, porter à ébullition et laisser cuire à découvert pendant 20 min à feu doux.
Préchauffer le four à 180°C / 200°C.
Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre et laisser colorer le gigotin de lotte sur toutes les faces. Dés coloration, retirer la cocotte du feu, et l’enfourner pendant 20 min, en retournant le gigotin de temps en temps et en l’arrosant de son jus de cuisson.
Les carottes ont presque 20 min, les arroser du jus d’un orange, et ajouter une cuillère à café de cumin en grain, puis laisser réduire à sec.
Retirer le gigotin du four, le disposer sur une grille et le maintenir au chaud à couvert. Réserver le jus dans la cocotte.
Eteindre le feu sous la cocotte de carottes et la réserver.
La vinaigrette aux herbes :
Dans un bol, écraser à l’aide d’une fourchette 5 framboises, incorporer au fouet une cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus de cuisson de lotte réservé. Passer la vinaigrette dans un chinois, saler et poivrer, puis ajouter
½ cuillère à soupe d’aneth, une cuillère à soupe de persil plat concassé et une cuillère à soupe d’estragon concassé.
Sur un plat de service préalablement chauffé, disposer les carottes nouvelles, et y déposer le gigotin de lotte (en ôtant la ficelle), puis verser un cordon de vinaigrette aux herbes.
