Ingrédients pour 4 personnes :
Fumet de poisson, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, 1 langouste de 500 g, 2,5 carottes, 2 artichauts violets, 1 courgette, 15 cl de vin blanc, coriandre en grains, 1 échalote, 1 citron jaune
Pour les craquelins :
50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de blancs d'oeufs, ½ citron vert, baies roses, lavande
Recette :
Faire revenir une échalote et ½ carotte et déglacer au vin blanc. Mouiller avec 1,5 litre de fumet de poisson et laisser cuire 10 minutes au court-bouillon la langouste avec une carotte et l'échalote. Laisser refroidir, décortiquer et trancher les médaillons de la queue.
Tailler les carottes et les courgettes en julienne. Tourner les artichauts. Faire revenir les carottes et les courgettes à l'huile d'olive, les cuire au ¾. Recommencer l'opération avec les artichauts. Mouiller au vin blanc et au court-bouillon de poisson, ajouter l'ail entier, la coriandre en grains, le jus de citron et la branche de persil. En fin de cuisson, ajouter carottes et courgettes.
Pour les craquelins :
Réaliser le beurre pommade, ajouter la farine puis les blancs d'oeufs avec un cornet. Réaliser les craquelins, décorer de lavande et de baies roses. Réserver au frais puis cuire à 160 °C jusqu'à coloration.
Disposer les légumes au fond de l'assiette, poser dessus les médaillons de langouste. Enlever les éléments aromatiques du jus à la grecque avec une goutte d'huile d'olive, mixer pour faire mousser la sauce. Napper l'assiette, décorez avec le craquelin décorer d'une rondelle de citron vert.
