Ingrédients pour 4 personnes :
1 Kg de langoustines (grosses), 2 cuillers à potage d'huile d'olive, 15 g de corail d'oursin, 1 cuiller de farine, 2 jaunes d'oeuf, 25 cl de vin blanc (et autant pour celui qui cuisine, car la tache est dure !), 1 belle échalote, 1 gousse d'ail1 bouquet garni, 1 cuiller de concentré de tomate, 10cl de crème liquide, 2 courgettes, 3 carottes
Le conseil du poissonnier :
Achetez vos langoustines le jour de la préparation et choisissez les brillantes, le flanc blanc et la tête claire. Si vous pouvez, faites appel à votre odorat, une effluve d'ammoniaque démasquera très vite un produit fatigué de traîner sur la glace !
Recette :
Etêter les langoustines et décortiquer les anneaux de la queue. Eplucher et hacher finement l'échalote et 1 carotte. Faire revenir dans une cuiller à potage d'huile d'olive. Ajouter les têtes et carapaces des langoustines. Faire dorer le tout en remuant. (En faisant torréfier les carapaces, on obtient une caramélisation des sucs qui une fois dilués dans l'eau donneront une sauce formidable !). Ajouter la gousse d'ail hachée, le concentré de tomate, et singer d'une cuiller de farine. Déglacer avec le vin blanc et laisser s'évaporer complètement. Couvrir d'un litre d'eau froide, ajouter le bouquet garni et cuire 30 minutes à découvert. Ecraser les carcasses pour extraire les saveurs retenues dans les coins puis filtrer le tout dans une passoire fine. Il doit vous rester ¼ de litre de bouillon de langoustine. Ajouter la crème, faire bouillir et verser dans un saladier dans lequel vous aurez battus les jaunes d'oeuf. Cuire le tout comme une crème anglaise sans faire bouillir. Ajouter le corail d'oursin.
Eplucher les carottes, les tailler en fins bâtonnets puis les cuire 3 minutes à l'eau. Détailler les courgettes de la même manière et les cuire 1 minute.
Dans un plat à gratin, faire un lit de légumes légèrement croquants, disposer dessus les queues de langoustines légèrement poêlées avec une cuiller d'huile d'olive. Napper de sauce et faire gratiner à four très chaud. Décorer ce plat de fête de fleurons en pâte feuilletée.
