Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients nécessaires à la préparation du haddock :
2 filets de haddock de 400 g chacun, 4 baies de genièvre, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 2 dl de fumet de poisson (obtenu avec du fumet déshydraté), 1 oignon moyen, 1 cuillerée à café de curry en poudre, 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée, 20 g de beurre
Ingrédients nécessaires à la préparation du gâteau de poireau confit :
1 poireau, 3 oeufs, ¼ de l de lait, 50 g de gruyère râpé, 20 g de beurre
Recette :
Préparation du haddock :
Posez les filets de haddock sur une planche ; à l'aide d'un couteau bien tranchant, la lame presque parallèle à la planche, faire une incision au niveau de la queue, dans la chair du poisson, faire glisser la lame du couteau jusqu'à l'autre extrémité du filet, pour séparer la chair de la peau. Jetez la peau. Coupez la chair en dés de 1,5 cm.
Pocher les cubes de Haddock (démarrer à l'eau froide et arrêter à ébullition). Peler l'oignon et l'émincer très finement. Faire fondre le beurre dans une sauteuse anti-adhésive, sur un feu doux, y ajouter l'oignon et le faire cuire sans cesser de tourner, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le haddock sans cesser de tourner, le faire cuire à son tour 3 à 4 min, en le poudrant de curry. Le retirer à l'aide d'une écumoire et le réserver dans un plat.
Verser le fumet dans la sauteuse, le laisser réduire de moitié en y ajoutant les baies de genièvre écrasées entre vos doigts. Ajoutez enfin la crème, lorsqu'elle bout, faire encore réduire la sauce de moitié et remettre le haddock dans la sauteuse. Laissez cuire 1 min, à tout petits frémissements. Poudrez de ciboulette et servir aussitôt.
Préparation du gâteau de poireau confit :
Emincer finement le poireau et le laver. Le faire suer dans le beurre et étuver à feu doux. Ajouter le lait et à ébullition, verser sur les oeufs préalablement battus. Ajouter le gruyère râpé ; rectifier l'assaisonnement. Cuire en terrine au bain-marie à 150°C (= Th. 5) pendant 30 mn environ.
Pour tester la cuisson :
Enfoncer la lame d'un couteau dans le gâteau, si elle ressort séche, c'est cuit. A l'issue de la cuisson, démouler et trancher.
Recette de Olympe, la célèbre cuisinière parisienne.
