Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de langoustines, 120 g de beurre, 50 g de sucre muscovado, 4 zestes de citrons, 360 g d'eau, 1 citron, 12 jeunes ciboules et du rau-ram
Recette :
Séparer la tête des queues de langoustines et mettre de coté les têtes. Séparer en deux les queues à l'aide d'un couteau bien affûté et retirer le boyau central.
Triez et lavez les jeunes ciboules et les faire cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) et refroidir dans de l'eau froide.
Pour le jus :
Faire revenir les carcasses dans le beurre avec le sucre jusqu'à légère caramélisation du sucre (attention à cette coloration elle est assez délicate !). Ajouter les zestes de citron et l'eau puis faire cuire jusqu'à la bonne consistance. Acidifier le jus avec le jus de citron (ne pas mettre la totalité) puis assaisonner.
Au dernier moment, faire cuire les langoustines côté carapace 30 secondes environ. Dresser aussitôt avec le jus réglissé chaud, les ciboules juste chauffées à l'huile d'olive et le rau-ram ciselé sur les langoustines.
