Ingrédients :
Pour les médaillons :
600 g de filet de merlan ou autre poisson blanc, 2 blancs d'oeufs, 10 cl de crème liquide, 80 g d'épinards hachés surgelés, 30 g de concentré de tomate, Spigol
Pour la sauce :
4 cuillers à soupe de sauce soja (32 g), 1 orange non traitée, 150 g de beurre, 10 g de filet d'anchois à l'huile (4), 10 g de ketchup (1 cuiller à soupe)
Pour le légume :
200 g de riz basmati, 100 g de macédoine de légumes, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 bouillon KUB de volaille, Spigol
Recette :
Parer les filets de poisson puis détaillez les en gros cube. Broyer au mixer la chair de poisson, assaisonnez de 3 pincées de sel et 1 de poivre, ajoutez les blancs d'oeufs puis montez le tout 1 minute à vitesse rapide. Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau. Débarrasser votre farce dans trois récipients puis assaisonner : le premier au spigol, le second au concentré de tomate, le troisième aux épinards.
Remplir 3 poches équipées de douilles unies.
Détailler 4 feuilles de papier aluminium de 20 centimètres chacune, puis disposer sur chaque feuille, les trois farces en couches successives.
Rouler le papier aluminium pour obtenir un cylindre et plier les extrémités. Plonger les dans une casserole d'eau bouillante et cuire 15 minutes.
Préparer la sauce :
Prélever 4 zestes de l'orange puis les tailler en brunoise. Blanchir 1 minute et égoutter.
Dans une casserole, faire réduire la sauce soja, le jus de l'orange (95g), et les filets d'anchois pilés. Arrêter la cuisson dès que la réduction correspond à la contenance d'une cuiller à soupe. Ajouter le ketchup. Détailler le beurre en cubes, puis monter la sauce au beurre à l'aide d'un fouet.
Préparer le riz :
Nacrer le riz à l'huile d'olive, ajouter le bouillon Kub, 1,5 fois le volume du riz en eau chaude, le spigol et cuire à l'étouffée de 11 à 20 minutes selon vos goûts. Ajouter la macédoine et réserver au chaud.
Présentation :
Découper les cylindres de poisson en tranches régulières. Disposer au centre de l'assiette une part de riz moulé dans un cercle. Napper le fond de l'assiette avec la sauce. Déposer harmonieusement les médaillons de poisson tricolore autour du riz.
Recette de Régis Marcon (Haute Loire)
** Michelin, Bocuse d'or
Hôtel restaurant Régis Marcon 43290 Saint Bonnet le froid
