Ingrédients pour 4 personnes :
16 filets de soles, 1 gros citron vert ou 2 petits, 3 fenouils, 1 carotte de sable de préférence, ½ poireau, 1 courgette, 2 tomates, 40 g de beurre, 10 cl de crème liquide, 1 gousse d'ail, 2 cuillers à soupe de sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre, huile d'olive, basilic, persil
Recette :
Réaliser 16 goujonnettes avec les filets de soles :
Tailler en julienne carotte, poireau et courgette. Les blanchir et réserver. Peler le citron vert à l'aide d'un économe pour récupérer le zeste en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau, et récupérer le jus. Puis tailler le zeste en julienne.
Blanchir deux fois de suite la julienne de zeste : mettre la julienne de zeste dans une petite casserole remplie d'eau froide, faire bouillir, à la première ébullition, l'égoutter, la plonger ensuite dans de l'eau froide. Renouveler l'opération une seconde fois.
Remplir une petite casserole d'eau froide, ajouter 2 cuillers à soupe de sucre semoule et une pincée de sel, ajouter les zestes de citron et laisser confire 45 minutes à petits bouillons.
Préparation de la garniture :
Tailler et blanchir les fenouils. Les cuire à l'anglaise. Réserver et passer au beurre avant dressage.
Dans une poêle, faire revenir les goujonnettes, les retirer. Rajouter du beurre dans la poêle et le faire mousser. Ajouter les tomates épépinées, mondées et taillées en cubes. Ajouter le jus de citron, le persil et le basilic. Crémer.
Egoutter la julienne de zestes de citron vert. Répartir les légumes dans l'assiette, poser dessus les filets de soles, napper de sauce et parsemer la julienne de zestes dessus.
