Ingrédients pour 4 personnes :
2 belles soles à filets de 800 g à 1 kg /pièce, 50 g de saumon fumé, 100 g de filet de poisson blanc pour la farce, 1 blanc d'oeuf, 150 g de crème fraîche, 400 g d'étrilles ou de langoustines, 1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 cuiller à soupe de tomate concentrée, 10 cl de vin blanc, cognac, 40 cl de fumet de poisson.
Recette :
Ebarber les soles, retirer les 2 peaux et lever délicatement les filets avec un couteau à lame souple, en raclant bien le long de l'arête pour ne pas laisser de chair. Ou, utiliser des filets de sole déjà levés par votre poissonnier. Placer, un par un, les filets entre 2 feuilles de papier film, et les battre pour les aplatir.
Pour la farce fine :
Mixer le saumon fumé et le filet de poisson désareté. Incorporer le blanc d'oeuf. Ajouter 100 g de crème fraîche. Faire attention à l'assaisonnement, car le saumon fumé est déjà très salé.. Déposer chaque filet côté peau sur votre plan de travail. Masquer chaque filet de sole avec la farce fine, les rouler et les envelopper dans du papier film en forme de boudins puis dans du papier aluminium. Réserver au frais. Puis les pocher dans de l'eau frémissante pendant 10 mn.
Pour la bisque d'étrilles :
Saisir les crabes à feu vif dans de l'huile d'olive. Ajouter la garniture aromatique, laisser suer. Flamber au cognac. Piler les carcasses des crabes. Mouiller au vin blanc. Ajouter le fumet de poisson. Cuire environ 20 minutes. Mixer rapidement le tout, passer au chinois en foulant, incorporer la crème. Porter à nouveau à ébullition, vérifier l'assaisonnement et la liaison.
