Ingrédients pour 6 personnes :
un filet de Sandre de 1,100 kg, 1 kg d'arêtes de poissons, 300 g de haricots blancs, 500 g de carottes, 300 g d'oignons, 1 branche de céleri, 100 g d'échalotes, 50 g de jambon de magret, 1 botte de basilic frais, 250 g de crème fraîche, 500 g de courgettes, un peu de Ricard, un peu d'huile d'olive, un peu de farine ou de fécule de pomme de terre, beurre
Progression :
Faire tremper les haricots la veille. Faire revenir les arêtes de poisson avec les carottes, les oignons et la branche de céleri. Egoutter les haricots, les mettre à blanchir avec le sel et le poivre. Déglacer au Ricard, faire flamber et mouiller avec un peu d'eau. Une fois que les haricots bouillent, les égoutter, les rincer à l'eau puis remettre dans la casserole. Mouiller avec le fumet de poisson et cuire à couvert salé et poivré.
Détailler le filet de Sandre, le piquer avec les lamelles de jambons de magret, fariner, laisser cuire avec l'huile d'olive et le beurre, saler et poivrer. Les mettre dans un plat, les mouiller légèrement et faire cuire au four doucement.
Tourner les courgettes, les cuire dans un fumet, puis les égoutter (les laisser croquantes). Une fois les haricots cuits, ajouter les courgettes et rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce :
Peler les échalotes, les ciseler, les faire revenir au beurre, les mouiller avec le fumet de poisson, et les laisser réduire doucement. Les crémer légèrement à la fécule. Hacher les feuilles de basilic et au moment de servir mettre les feuilles de basilic dans la sauce.
Présentation :
Mettre un peu de haricots au centre de l'assiette, mettre le poisson dessus, et le reste de haricots autour. Rajouter un cordon de sauce sur le poisson et disposer quelques feuilles de basilic frais.
